La cucina azera

Durante il nostro soggiorno a Baku abbiamo avuto modo di conoscere e provare diversi piatti della cucina azera, molto varia, gustosa, saporita e che ha nella carne, verdure e latticini i suoi ingredienti principali.

La mescolanza di razze e religioni (l’Azerbaijan è storicamente sempre stata una nazione di passaggio) unita ad una terra molto fertile ha permesso nel corso degli anni la creazione di numerosi piatti variegati e dagli aromi e sapori più disparati.

La maggiore influenza si rinviene sicuramente dall’Islam, essendo molto rare le pietanze a base di maiale mentre notiamo su diverse vivande una grande abbondanza di spezie come i chiodi di garofano, la cannella, il cumino, il coriandolo, il sommacco, lo zafferano e tanti altri ancora.

Non solo assaggiamo diversi piatti, ma lo facciamo anche in ristoranti differenti. La prima sera ceniamo al Firuze, un tipico locale situato a pochi passi dalla centralissima Fevvareler Meydani, una piazza appena fuori dalle antiche mura di Baku.

L’ambiente è molto caratteristico, costituito da diverse piccole sale, seppur situato in una sorta di grande seminterrato. Anche i camerieri in costume e gli arredi costituiti anche da pezzi di artigianato locale contribuiscono a creare un’atmosfera tipica che viene molto apprezzata soprattutto da Samuele ed Alessandro. Come sarà per le sere successive, ci affidiamo molto ai consigli del cameriere ed effettivamente rimarremo sempre molto soddisfatti.

Ci gustiamo come prima cosa un abbondante porzione di verdure arrosto accompagnate dal riso, quindi assaggiamo uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera, il dolma. Ci sono vari tipi di dolma anche se la preparazione è quasi sempre uguale, cambia soltanto il componente che viene ripieno. La versione più popolari è quella dove le foglie di cavolo avvolgono un misto di carne di montone, riso e spezie. Noi preferiamo tenerci però un poco più leggeri ed optiamo per un ripieno di melanzane, peperoni e pomodori: un poco piccante ma molto saporito e dal gusto gradevole.

I giorni successivi proviamo diversi tipi di kebab, cibo ampiamente diffuso nella cucina azerbaigiana, in particolare nella sua versione di carne di agnello e di manzo. Io opto prevalentemente per il più semplice e salutare pollo mentre Alessandro assaggia anche il šašlyk, una specialità originaria del Caucaso, che consiste in spiedini di carne di agnello marinato in una miscela di cipolla, aceto e salsa di melograno. Effettivamente l’aspetto prima ed il sapore poi meritavano assolutamente l’attesa di venti minuti!!!

Anche il Dolma Restaurant, altro locale sempre situato nelle vicinanze del centro storico, ci lascia ampiamente soddisfatti, sia per il servizio e l’ambientazione che per il rapporto qualità/prezzo, tanto che vi consumeremo ben due pasti (cosa rara per i maschietti di casa che vogliono ogni sera provare un posto nuovo…).

Qui mangiamo un altro piatto popolare di cucina azera, il qovurma, ovvero pezzi di carne di montone tritata stufati con cipolle, pomodori, verdi e zafferano. Ma quello che ha più incuriosito Samuele è senza ombra di dubbio stato lo shah pilaf, ovvero una sorta di “torta” fatta da un impasto a base di grano tenero (levash), ripieno di riso basmati condito da albicocche, castagne, prugne, uvetta ed acqua di zafferano. Il tutto viene cotto al forno e servito ancora fumante e… da aprire, per poter poi gustare la squisita sorpresa!!!

Personalmente rimango invece un poco delusa dal plov, pietanza a base di carne dalle origini antichissime che sembra oggi abbia oltre 50 varianti, tanto è diffusa tra la popolazione locale. La salsa di carota, unita alle cipolle ed alla carne saltata nel grasso non mi soddisfa affatto e nel suo complesso, ho trovato il piatto molto pesante!

Una menzione a parte la merita il pane. In Azerbaigian ce ne sono di diversi tipi: rotondo, piatto, spesso, sottile, crepes, torte, pane del forno (pane tandoor), lavash, xamralı ed altri ancora. Quello probabilmente più famoso è il pane tandoor, un tipo di pane cotto in un forno di argilla chiamato appunto tandoor, usato anche per la cottura di vari tipi di carne.

La particolarità del forno tandoor sta nel processo di riscaldamento: la legna utilizzata viene infatti messa sul fondo della struttura e bruciata. Solo una volta che si forma il carbone incandescente si procede alla cottura del cibo attraverso il calore sprigionato dalle pareti del forno. Ne osserviamo tutta la preparazione una sera al ristorante Qaynana, situato all’interno della città vecchia e soprattutto qui ne gustiamo la sua soffice fragranza!

Un cenno lo faccio anche per l’ayran, la bevanda a base di yogurt, acqua e sale originaria della Turchia, già provata in altri viaggi effettuati nel Medio Oriente ed Europa Sud-Orientale. Ve ne sono ormai di diverse varianti ed Alessandro lo assaggia con una leggera base di menta. Rimane molto soddisfatto della bibita, tanto che il giorno successivo decide addirittura di prenderla a pasto, nel mentre si gustava delle saporite polpette d’agnello!

In ultimo, anche gli amanti del caffè possono stare tranquilli e gustarsi la loro calda bevanda: in diversi locali è infatti possibile bere un classico espresso anche se Alessandro preferisce il più noto (da queste parti) caffè turco.

Servito direttamente dal classico bricco dalla sua forma caratteristica allungata, bisogna attendere almeno un paio di minuti prima di poterlo bere, tempo necessario per far si che il sedimento si depositi sul fondo. La consistenza della bevanda è densa ma il sapore nel suo complesso gradevole, anche se io preferisco di gran lunga un buon espresso italiano!!!

La cucina azera non è certamente tra le più note e famose al mondo ma allo stesso tempo posso affermare che non ci ha affatto deluso, sia per qualità degli ingredienti che per la varietà di piatti assaggiati e, non ultimo, per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.