Escargot à la Bourguignonne
Le escargot à la Bourguignonne sono uno dei piatti tipici e tra i più raffinati della cucina francese.
I molluschi ideali per la famosa ricetta sono quelli appartenenti alla specie Helix Pomatia, ovvero “lumaca della Borgogna”, la più diffusa nel nord d’Europa. Questa chiocciola ha la caratteristica di avere un corpo carnoso e un guscio con apertura molto ampia; l’ideale per permettere la farcitura interna.
L’organizzazione è lunga ed elaborata e va dalla preparazione dei molluschi, alla loro pulitura, ad una prima cottura in acqua, all’insaporimento con verdure, aglio, aceto, sale e pepe fino ad arrivare all’estrazione delle chiocciole dal guscio per una nuova pulizia ed alla successiva ed ulteriore cottura con spezie.
La seconda parte della lavorazione prevede la riempitura del guscio con il composto preparato, reinserendo in ultimo il mollusco ancora tiepido insieme al burro alle erbe.
Le escargot vanno poi passate in forno, con la bocca rivolta verso l’alto, dove il burro si ritirerà e diventerà una gustosa salsina che renderà le lumache una prelibatezza.
Le escargot à la Bourguignonne sono una pietanza particolare: forse non tutti saranno disposti ad assaggiarle (non Samuele che le ha molto apprezzate) ma gli amanti delle lumache e soprattutto le persone che sono soliti provare le specialità locali non possono perdersi una delle principali pietanze francesi!!!