La cucina georgiana

Durante il nostro viaggio a Tbilisi rimaniamo piacevolmente sorpresi dalla cucina locale, sia per la qualità del cibo che per la varietà di piatti caratteristici che assaggiamo in diversi ristoranti della capitale. La cucina georgiana ha infatti ricevuto molte influenze dai Paesi limitrofi, siano essi europei che mediorientali, oltreché dai vari conquistatori e dal suo essere da sempre terra di passaggio per mercanti che transitavano lungo la via della seta. In generale, i piatti tradizionali vedono un ampio uso di formaggi, carne, verdure, funghi, noci, aglio, cipolla e spezie.

Siamo stati purtroppo pochi giorni in Georgia ma abbiamo cercato di assaggiare quanto meno le principali specialità locali, a partire da quello che è probabilmente il piatto più famoso: il khinkali.

Si tratta di una sorta di gnocco ripieno che ha avuto origine nelle impervie regioni montane del nord, ai confini con la Russia, la cui ricetta originale, il cosiddetto khevsuruli, prevede un ripieno di carne macinata (agnello o manzo e maiale misto), cipolle, peperoncino, sale e cumino. Tuttavia i ristoranti propongono numerose varianti, meno pesanti per noi e spesso più appetitose, come ad esempio con funghi (i preferiti di Samuele ed Alessandro), patate, verdure o formaggio utilizzati al posto della carne.

Leggiamo sulla guida che il ripieno viene posto sopra una pasta e chiuso per formare una sorta di sacchetto: viene quindi fatto bollire in acqua salata per 18-20 minuti, scolato e servito senza salse o contorni. Qualsiasi locale ha nel suo menù i khinkali. Una curiosità: vengono serviti a multipli di cinque anche se il prezzo indicato si riferisce solitamente ad un singolo “gnocco”!

Un altro piatto tradizionale che si trova ovunque e che fa parte della cultura contadina della Georgia è il khachapuri, una sorta di pane lievitato ripieno con formaggio (fresco o stagionato) che viene sagomato in diverse maniere. Una sera lo gustiamo nella forma forse più tipica e scenografica, a forma di barca (Khachapuri Acharuli), con tanto di formaggio e uova. Un piatto molto semplice ma allo stesso tempo buono e gustoso.

Dopo averli mangiati in Azerbaijan e prima ancora in Grecia, anche nei ristoranti di Tbilisi ritroviamo i dolma, deliziosi involtini a base di carne avvolta in foglie di uva, spesso serviti come antipasti.

Molto diffuso nella cucina locale troviamo l’utilizzo delle melanzane. Le troviamo in abbondanza nell’ajapsandali, un piatto delizioso dove vengono servite insieme a patate, pomodori e carne e nei badrijani, con aglio e noci, sfiziosità onnipresente nei ristoranti.

Per gli amanti della carne, l’offerta non manca di certo. Molte proposte di arrosti, spiedini giganti di agnello, vitello o maiale oppure il più articolato chakapuli, stufato con una lunga preparazione a base di carne di agnello, spezie e dragoncello.

I vegetariani (ed anche Samuele) preferiranno di più dei semplici ma saporitissimi funghi al forno, ripieni al formaggio e serviti in ciotole di ceramica!

Un’ultima menzione la meritano i dolci, anche se noi non ne siamo particolarmente amanti. In ogni mercato, piccolo negozio alimentare o semplici bancarelle, vengono venduti i churchkhela, ovvero una sorta di lunghe e strette “caramelle” fatte da noci, mandorle o nocciole immerse in uno sciroppo di frutta (solitamente uva, ma non solo) ed infilate in uno spago per poi essere lasciate ad essiccare al sole.

La cucina georgiana è stata un poco come la capitale: una piacevole sorpresa per tutti noi! Un luogo ricco di tradizione e storia che ben si rispecchia nella varietà dei piatti che si possono gustare nei tanti (ed economici) ristoranti di Tbilisi.